Conocí el Akelarre de Pedro Subijana hace ya muchos años, cuando Arzak era el rey de la nueva cocina vasca y Ferran Adrià aún no existía en ese terreno.
Cubría el Festival de Cine de San Sebastián para mi diario y, junto con unos pocos periodistas y críticos, fuimos a cenar con Fernando Méndez Leite, entonces director general de cinematografía del Ministerio de Cultura.
El menú degustación que nos presentó fue una maravilla y no tenía nada que envidiar al que días antes habíamos tomado en Arzak. Además, las vistas que se disfrutan desde Akelarre no tienen parangón: está en lo alto del monte Igueldo.
Cuento todo esto para decir que me alegro mucho de su tercera estrella Michelin. Precisamente por esto me hizo mucha gracia la entrevista que le hizo Karmentxu Marín en El País, el domingo pasado. Y sobre todo, una frase.
(Antes, una apostilla: por favor, Karmentxu, ¿no te cansas de empezar siempre el perfil de tus entrevistados con la muletilla “con tantos años y tantos hijos, hace tal cosa y tal cosa”?)
La pregunta era: “¿Le descoloco si le pido huevos fritos con patatas?”.
Y la respuesta: “En el restaurante, sí, porque no se los haría” (…) “Me resulta muy fastidioso que alguien se vaya de aquí sin saber qué estilo [de cocina] tenemos; y segundo, ¿qué coño le vas a cobrar [al cliente que los pide] por unos huevos fritos?”
Etiqueta: Guide Michelin
Vaig conèixer l’Akelarre de Pedro Subijana ja fa molts anys, quan l’Arzak era el rei de la nova cuina basca i el Ferran Adrià encara no existia en aquest terreny.
Cobria el Festival de Cinema de San Sebastián pel meu diari i, amb uns pocs periodistes i crítics, vam anar a sopar amb el Fernando Méndez Leite, aleshores director general de cinematografia del Ministeri de Cultura.
El menú degustació que ens va presentar va ser una meravella i no tenia res a envejar al que dies enrere vam prendre a can Arzak. A més a més, el paisatge que es veu des de l’Akelarre no te comparació: a dalt del mont Igueldo.
Explico tot això per a dir que m’alegro molt de la seva estrella Michelin. Precisament per això, em va fer gràcia la entrevista que li va fer la Karmentxu Marín a El País, diumenge passat, i sobre tot, una frase.
(per cert, Karmentxu, no et canses de començar el perfil del teus entrevistats amb la frase dita “amb tants anys i tants fills, fa tal i tal cosa”? Sempre la fas igual)
La pregunta va ser: “Li descol·loco si li demano ous ferrats amb patates?”.
I resposta: “En el restaurant, sí, perquè no se’ls faria” (…) “m’emprenya que algú marxi de casa meva sense saber quin estil de cuina tenim; i deprès, què cony li pots cobrar al client per uns ous ferrats?”
Me gusta comer bien.
Es una afirmación que procuro trasladar a la hora de conocer nuevas cocinas. Como no lo puedo hacer a menudo, aprovecho alguna fecha especial para ir a algún restaurante conocido, de éstos que tienen alguna reseña, alguna buena crítica o alguna estrella de la famosa Guía Michelin.
Hace unos días, a inicios de diciembre, fuimos a comer a Les Cols, el restaurante que la cocinera Fina Puigdevall tiene en Olot, con una estrella Michelin.
Lo que sigue es el relato del ágape, con sus sensaciones, virtudes y defectos.
Una camarera vestida de negro, con delantal ocre, nos recibió y condujo hacia el jardín.
La chica nos ofreció un aperitivo. Pensamos que tal vez sería un pelín caro, pero como la ocasión se lo merecía, aceptamos.
Nos llevó una copa de cava Raventós i Blanc y una tapita, un cuadrado de coca de tres por tres centímetros, con unos trocitos de embutidos artesanos encima.
Vimos pasar a Fina y aprovechamos para hablar unos minutos sobre los 16 años que lleva desde que abrió su restaurante, y cómo ha visto recompensado su trabajo con buenas críticas, como las de la guía roja francesa, y con sus muchos clientes…
Unos momentos más tarde apareció el marido de Fina, un afable abogado reconvertido a maître.
Nos acompañó a la mesa, al tiempo que nos enseñaba las diferentes salas privadas que tienen para grupos: nos sorprendió la decoración, el contraste entre las paredes centenarias de la masía y el dorado de las sillas y las mesas, el verde cálido de la hierba y el tacto frío del metal, hierro y latón…
Una vez sentados comenzó el recital culinario.
El somelier nos sugirió un vino Joncaria barrica DO Empordà – Costa Brava, y nos dejó elegir entre tres o cuatro tipos de pan de leña de Hostalets d’en Bas y entre media docena de aceites que, con un poquito de sal, quedaron sobre la mesa para entretener el apetito mientras esperábamos el menú degustación:
1. Tapa fría de terciopelo de setas y huevo.
2. Otra tapa fría de robellones de Surroca, con diente de león, hierbas, piñones, roscón de Olot y un matiz suave de ajo y perejil.
3. Patatas con zumo: un pequeño cubo de patata, de dos por dos centímetros, con una textura casi gelatinosa y hecha con aceite de eucalipto.
4. Boniato al rescoldo, escalibado con carbón, aceite de ceniza, naranja y vainilla.
5. Alubias blancas de Santa Pau, variedad tavella brisa, con butifarra de perol.
6. Bacalao, pil-pil, pases, uva y avellanas (aunque en el menú indicaba nueces).
7. Arroz campesino con calamares de lata (!), crestas de gallo, guindilla y escarola.
8. Costillita de cerdo, col y membrillo de pera.
9. Quesos catalanes: probamos tres o cuatro con el contraste de dos tipos de mermeladas, una de berenjena y manzana y otra, de naranja y zanahoria.
10. Zumo, sorbete, borracho y tocinillo de mandarina.
11. Flan, caramelo, castañas, caqui y cítricos.
12. Ratafía, piruleta dulce, medallitas de chocolate y otras minucias.
En este menú había algunas cosas sorprendentes, pocas, como por ejemplo el boniato o el cubo de patata, a pesar de que le sobraba el gusto de eucalipto, pero había otras que eran más clásicas, como el arroz o los frijoles de Santa Pau, el bacalao o la costillita.
Con todo, es un restaurante a tener en cuenta, la reconversión del espacio se lo vale. Además, los pabellones que han creado para dormir han recibido un premio FAD!
Tomamos un café, sin licores, y llegó la cuenta… No es preciso decir la cifra: era alta… más o menos la prevista.
Nos asombró que se indicara aparte el pan y el aceite: 5 euros por cabeza (más de 800 de las antiguas pesetas) cuando una garrafa de aceite virgen de cinco litros sale por menos de 30 euros!
Y relativamente caro también el precio del vino, el agua y los cafés, a pesar de que en estos temas cada restaurante hace lo que quiere: 23, 4 y 3 euros, respectivamente.
Estoy seguro de que si todo eso se hubiese incorporado al precio global del menú degustación no nos hubiera sorprendido tanto.
M’agrada menjar bé.
És una afirmació que procuro traslladar a l’hora de conèixer noves cuines. Com no ho puc fer sovint, aprofito alguna data especial per anar a algun restaurant conegut, d’aquests que tenen alguna ressenya, alguna bona crítica o alguna estrella de la famosa Guia Michelin.
Fa uns dies, al principi de desembre, vam anar a dinar a Les Cols, el restaurant que la cuinera Fina Puigdevall té a Olot, amb una estrella Michelin.
El que segueix és el relat de l’àpat, amb les seves sensacions, virtuts i defectes.
Una noia vestida de negre, amb davantal ocre, ens va rebre i ens va conduir cap al jardí.
La noia ens va oferir un aperitiu. Vam pensar que potser seria un pèl car, però com la ocasió s’ho mereixia, vam acceptar. Ens va portar una copa de cava Raventós i Blanc i una tapeta, un quadrat de coca de tres per tres centímetres, amb uns trossets d’embotits artesans a sobre.
Vam veure passar la Fina i vam aprofitar per parlar uns minuts sobre els 16 anys que porta des de que va obrir el seu restaurant, i com ha vist recompensada la seva feina amb bones crítiques, com la de la guia vermella francesa, i els molts clients…
Uns moments més tard va aparèixer l’home de la Fina, un afable advocat reconvertit a maître.
Ens va acompanyar cap a la taula, al temps que ens ensenyava les diferents sales privades que tenen per a grups: ens va sobtar la decoració, el contrast entre les parets centenàries de la masia i el daurat de les cadires i les taules, el verd càlid de l’herba i el tacte fred del metall, ferro i llautó…
Un cop asseguts va començar el recital culinari.
El somelier ens va suggerir un vi Joncaria barrica DO Empordà – Costa Brava, i ens va deixar triar entre tres o quatre tipus de pa de llenya dels Hostalets d’en Bas i entre mitja dotzena d’olis que, amb una miqueta de sal, van quedar sobre la taula per fer gana mentre esperàvem el menú degustació:
1.Tapeta freda de vellut de bolets i ou.
2.Una altra tapeta freda de rovellons de Surroca, amb dent de lleó, herbes, pinyons, tortell d’Olot i un matís suau d’all i julivert.
3.Patates amb suc: un petit cub de patata, de dos per dos centímetres, amb una textura quasi gelatinosa i feta amb oli d’eucaliptus.
4.Moniato al caliu, escalivat amb carbó, oli de cendra, taronja i vainilla.
5.Fesols de Santa Pau, varietat tavella brisa, amb botifarra de perol esparracada.
6.Bacallà, pil-pil, panses, raïm i avellanes (encara que el menú deia nous).
7.Arrós de pagès amb calamars de llauna (!), escarlots, crestes de gall, bitxos i escarola.
8.Costelló de porc, col, cotnes, codonyat de pera i sagí.
9.Formatges catalans: vam tastar-ne tres o quatre amb el contrast de dos tipus de melmelades, una de albergínia i poma i una altra, de taronja i pastanaga.
10. Suc, sorbet, borratxo i tocinet de mandarina.
11. Flam, caramel, castanyes, caqui i cítrics.
12. Ratafia, piruleta dolça, rodones de xocolata i altres.
En aquest menú hi havia algunes coses sorprenents, poques, com ara el moniato o el cub de patata, tot i que ens hi sobrava el gust d’eucaliptus, però n’hi havia d’altres que eren més clàssiques com l’arròs o els fesols de Santa Pau, el bacallà o el costelló.
Amb tot, és un restaurant a tenir en compte, la reconversió de l’espai s’ho val. A més a més, els pavellons que han creat per dormir han rebut un premi FAD!
Vam prendre un cafetó, sense licors, i va arribar el compte… No cal dir la xifra: era alta… més o menys la prevista.
Ens va sobtar que s’indiqués a part el pa i l’oli: 5 euros per cap (més de 800 de les antigues pessetesquan una garrafa d’oli de cinc litres surt per menys de 30 euros!
I relativament car també el preu del vi, l’aigua i els cafès, tot i que en aquests temes cada restaurant fa el que vol: 23, 4 i 3 euros, respectivament.
Estic segur que si tot això s’hagués incorporat al preu global del menú degustació no ens hagués sobtat tant.
